Πώς έμαθα να μαγειρεύω ζώντας με μια βίγκαν

Τα πρώτα χρόνια της φοιτητικής μου ζωής έτρωγα μακαρόνια με έτοιμες σάλτσες, προσυσκευασμένες σαλάτες σούπερ, βάζα ελληνίδας μάνας, και ό,τι μη υγειονομικά επικίνδυνο είχε η λέσχη. Μετέπειτα συνειδητοποίησα ότι δεν είμαι ο μόνος φοιτητής που το κάνει αυτό και ότι ένας από τους κυριότερους λόγους που συνέβαινε ήταν ότι δεν έμαθα ποτέ να μαγειρεύω (σαφώς υπάρχουν πολλοί ακόμη, όπως το ότι όταν είσαι 8 ώρες την μέρα σχολή μάλλον δεν έχεις ενέργεια να μαγειρέψεις άλλες 2 ώρες, και το ότι ένα σούπερ μάρκετ πλέον είναι μισό φοιτητικό μηνιάτικο, αλλά τους αφήνω για άλλο κείμενο περί οικονομικής ανισότητας, υπερεργασίας και λοιπών γενεαλογικών κακουχιών). 

Πίσω στο θέμα μας. Το να μάθει κανείς να μαγειρεύει παρουσιάζεται με πολύ διαφορετικό τρόπο από ό,τι γίνεται στην πράξη και αυτό καταλήγει αποκαρδιωτικό για τους περισσότερους. Τις φορές που προσπάθησα να μάθω να μαγειρεύω, η πορεία μου ήταν η εξής: σκρολλάρω στο ίνσταγκραμ, βρίσκω ωραία συνταγή, βλέπω πολλά άγνωστα υλικά, περίπλοκες τεχνικές και εξοπλισμό που δεν έχω, απογοητεύομαι, αποφασίζω ότι θα το προσπαθήσω γιατί “μόνο έτσι θα μάθω”, πηγαίνω σούπερ να πάρω πράγματα, χωρίς να ξέρω τι θα κάνω με αυτά που δεν βρήκα, αφιερώνω 3 ώρες και 8 σκεύη για ένα πιάτο που ο σεφ ισχυρίζεται ότι είναι “one-pot 45 minute quick meal” και καταλήγω να τρώω κάτι που είναι οκέι στην καλύτερη και απαίσιο στην χειρότερη, οπότε θεωρώ τον εαυτό μου μαγειρική αποτυχία και αποφασίζω ότι “ποτέ ξανά”, δηλαδή πάλι σε 2 μήνες.

Η πικρή αλήθεια του να μαθαίνεις

Το να μάθεις να μαγειρεύεις, όπως και το να μάθεις οτιδήποτε, προϋποθέτει το σωστό περιβάλλον: έναν καλό δάσκαλο και ένα πρόγραμμα σπουδών με νόημα. Δεν χρειάζεσαι τα φάνσυ cast iron τηγάνια των 800€ που σου διαφημίζουν (παρότι φυσικά βοηθάνε αν είσαι ήδη καλός μάγειρας), ούτε εκείνο το ακριβό ασιατικό spice που χρησιμοποιεί εκείνη η περίεργη συνταγή (το κάνει σίγουρα πιο authentic αλλά αυτή την στιγμή μαθαίνουμε να μαγειρεύουμε). Είναι πολύ πιο αναγκαίο να μάθεις τα βασικά συστατικά των γεύσεων και των υφών, να πειραματιστείς με τρόπους κοπής, υλικά, παρασκευές, κουζίνες και πάνω από όλα να κάνεις εξάσκηση των τεχνικών που μαθαίνεις σε κάθε πιάτο που φτιάχνεις, απλό ή περίπλοκο, με σειρά δυσκολίας που βγάζει νόημα και ρυθμό που δεν σου προκαλεί πανικό.

Εγώ βρήκα την δασκάλα μου όταν άρχισα να ζω μαζί της. Με πήρε από το χεράκι, έκανε τρομερή υπομονή όταν με άκουγε να γκρινιάζω και να ρωτάω πολύ χαζά πράγματα όσο μαγειρεύαμε μαζί, μου έδινε συμβουλές, με βοηθούσε να μην φοβάμαι τις βαρύγδουπες λέξεις των συνταγών και εν τέλει έπλασε στο κεφάλι μου τον σωστό τρόπο να αντιμετωπίζει κανείς το φαγητό και την μαγειρική, από τον οποίο θα σας μοιραστώ μερικά χαζά αποσπάσματα.

Η μαγειρική είναι μόνο πέντε πράγματα

Οι περισσότερες συνταγές που φτιάχτηκαν από ανθρώπους που σέβονται τον εαυτό τους, ακολουθούν πολύ βασικές και οικουμενικές τεχνικές (κόψιμο, σοτάρισμα, deglazing, ζύμωμα...) και χρησιμοποιούν πολύ βασικά υλικά (κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι, ζάχαρη...), πράγματα που όσο περισσότερες φορές συναντάς, τόσο καλύτερος γίνεσαι: χρησιμοποιείς λιγότερα σκεύη, τρως λιγότερο χρόνο, σταματάς να σκέφτεσαι ενεργά και μαζεύεις πιο εύκολα το κουράγιο να πειραματιστείς και, το κυριότερο, μετά από ένα σημείο μπορείς να τα αναγνωρίσεις σε οποιαδήποτε συνταγή, και άρα μπορείς να δεις τις συνταγές από την σωστή οπτική: ως “οργανωμένες και δοκιμασμένες προτάσεις” για ένα πιάτο και όχι ως “απαιτητικό και συγκεκριμένο βιβλίο κανόνων”. Προτείνω ανεπιφύλακτα να μπεις στο https://www.cookwell.com/fundamentals (με το οποίο δεν έχουμε κανένα affiliation εγώ, το GUM ή η Γέφυρα) και να μάθεις κάποια βασικά. Η φιλοσοφία τους είναι ότι αν μάθεις αυτά τα βασικά, θα μπορείς να φτιάξεις όποια συνταγή θέλεις με ό,τι υλικά και παραλλαγές θέλεις.

Κάνε ηλίθιες ερωτήσεις

Ένα από τα πρώτα προβλήματα που προέκυψαν όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω σοβαρά ήταν το κόψιμο φρούτων και λαχανικών. Δεν είχα ξανακόψει πιπεριές γιατί δεν έτρωγα πιπεριές. Είχα κόψει 5 φορές κρεμμύδι και τα έκανα όλα χάλια. Οπότε γκούγκλαρα (στα κρυφά, γιατί με έπιαναν και οι ντροπές μου τότε) “πώς να κόψεις πιπεριές”. Αστεία χαζή ερώτηση, αλλά μου έμαθε να κόβω πιπεριές σωστά, γρήγορα και αποτελεσματικά. Μου έμαθε, επίσης, ότι ακόμη κι αυτές οι αστεία χαζές ερωτήσεις καλό είναι να γίνονται γιατί βοηθάνε ακραία όταν δεν ξέρεις πού πάνε τα τέσσερα.

Να θυμίσω επίσης το πόιντ της προηγούμενης ενότητας: Την πρώτη φορά που κόβεις πράγματα πάει χάλια. Την δέκατη πάει χάλια. Την εκατοστή πάει ψιλοκομπλέ. Την χιλιοστή ο εγκέφαλος δεν επικοινωνεί με τα χέρια πια. Η μόνη απάντηση στην απογοήτευση της πρώτης φοράς είναι η επανάληψη.

Να θυμίσω και το ακόμη προηγούμενο πόιντ: δεν χρειάζεσαι περίεργα ακριβά μαχαίρια. Πάρε ένα από το σούπερ. Κλέψε ένα από την μάνα σου. Παίξε με απλά μαχαίρια του σεφ ή αντίστοιχα πριν δώσεις 160€ σε κάτι που δεν ξέρεις πώς να χρησιμοποιείς. Δεν λέω ότι το μαχαίρι των 160€ δεν είναι καλό, ούτε λέω ότι δεν χρειάζεσαι ένα καλό μαχαίρι που κόβει, λέω όμως ότι τέτοια good enough μαχαίρια βρίσκεις και με 20€.

Το παζάρι Ξάνθης είναι το καλύτερο μέρος στον κόσμο

Οριακά αυτή η ενότητα δεν χρειάζεται κείμενο πέραν του τίτλου της, αλλά θα εξηγηθώ. Το παζάρι της Ξάνθης έχει εξαιρετικά φθηνά (πολύ φθηνότερα από οποιοδήποτε σούπερ), εξαιρετικά ποικίλα (βρήκα κινέζικο λάχανο και πορτοκαλί κουνουπίδι τις προάλλες, και έχουν ίσαμε 7 ποικιλίες μήλου at all times), εξαιρετικά βιώσιμα (από τοπικούς παραγωγούς ή εμπόρους, χωρίς θερμοκήπια, ρυπογόνες μετακινήσεις με φορτηγό από την άλλη άκρη της Ελλάδας ή της ηπείρου, μικρών ελεγχόμενων καλλιεργειών) φρούτα και λαχανικά και άρα κάνουν όλα σου τα φαγητά πιο νόστιμα, γεμάτα και φθηνά. Ψώνισε από το παζάρι. Δεν ξέρω πώς αλλιώς να σε πείσω. Ξέρω, είναι χαοτικά, ξέρω, δεν έχεις ιδέα τι υπάρχει στους μισούς πάγκους και τι είναι αυτό το πράσινο μυρωδικό που μοιάζει με άλλα 20 πράσινα μυρωδικά παραδίπλα (same), αλλά σε κάθε περίπτωση, πήγαινε. Ρώτα τους ανθρώπους στον πάγκο τα πάντα, ή πάρε έναν γνώστη φίλο σου μαζί.

Η γιαγιά σου έχει δίκιο

Πηγαίνεις στο πατρικό σου ή στο χωριό σου και αποφασίζεις να παρατηρήσεις την μαμά ή την γιαγιά όταν φτιάχνει φαγητό μπας και μάθεις τίποτα. Ρωτάς “πόσο αλάτι έβαλες;” και σου λέει “α, με το μάτι”, ρωτάς “τι μπαχαρικά έβαλες;” και λέει “α, ε δεν θυμάμαι, λίγο από αυτό λίγο από εκείνο”, ρωτάς “πόση ώρα το έβαλες αυτό στον φούρνο;” και απαντάει “μέχρι να ροδίσουν μωρέ”. Οπότε αποτρελαίνεσαι μια και καλή γιατί νιώθεις ότι κρατάει την συνταγή κρατικό μυστικό για να μην της την κλέψεις. Παρ’ όλα αυτά, η γιαγιά σου και η μαμά σου έχουν αναπτύξει το εξαιρετικά χρήσιμο skill του abstraction. Δεν διαβάζουν “1 κ.γ. ρίγανη, ½ κ.γ. θυμάρι, 1 κ.γ. αλάτι”, διαβάζουν “λίγο από τα μπαχαρικά που ταιριάζουν γευστικά με τις πατάτες φούρνου μου”.

Το νόημα αυτού του skill είναι ότι εξοικειώνεσαι με βασικά συστατικά της μαγειρικής. Αυτό σου επιτρέπει να φτιάξεις πχ. την δική σου βινεγκρέτ για μια σαλάτα: ξέρεις ότι χρειάζεται οξύτητα, λιπαρότητα, ουμφ και ισορροπία, το οποίο μεταφράζεις κατά βούληση σε ό,τι συνδυασμό θέλεις (λεμόνι/ελαιόλαδο/αλάτι/πάπρικα, σιρόπι ρόδι/ταχίνι/αλάτι/σκόρδο, ξύδι/μαγιονέζα/διατροφική μαγιά/ρίγανη/κύμινο) ανάλογα με τα κέφια σου εκείνη την μέρα. Με αυτό το skill επίσης αναγνωρίζεις ποια υλικά μιας συνταγής είναι απαραίτητο να έχεις και ποια μπορείς να αντικαταστήσεις αν δεν έχεις, να τα αφαιρέσεις τελείως αν δεν σου αρέσουν ή δεν πιστεύεις ότι ταιριάζουν, να τους αλλάξεις την ποσότητα ανάλογα με τα γούστα σου κτλ.

Ο καλύτερος τρόπος να αποκτήσεις αυτό το skill είναι να εξασκηθείς και να παίξεις. Για να γίνει η ζωή σου πιο εύκολη, προτείνω τα εξής: (1) άνοιξε το λυσάρι (google/youtube/food blogs κτλ): μάθε ποια στοιχεία απαρτίζουν μία βινεγκρέτ, μία σάλτσα, ένα κάρι, ένα ψωμί και τι κάνει το καθένα και μετά ξεκίνα να παίζεις αντί να το πάρεις τελείως κουτουρού και να απογοητευτείς επειδή δεν τρώγεται αυτό που έφτιαξες και (2) ξεκίνα με απλά πράγματα (κάνε μια απλή μακαρονάδα αλλά φτιάξε μια ωραία σάλτσα, πάρε μια απλή σαλάτα και δοκίμασε να φτιάξεις κάποιο dressing).

Μας έβαλες την βίγκαν για clickbait τίτλο

Όχι, δεν σας την έβαλα για clickbait, έχει την σημασία της. Η αρχική ιδέα μου για το παρόν κείμενο ήταν κάτι του στυλ “η βίγκαν κουζίνα για βίγκαν χέιτερς”, αλλά αποφάσισα να το συμπτύξω σε αυτή την ενότητα. 

Οι περισσότεροι άνθρωποι νομίζουν (καλοπροαίρετα ή μη) ότι “οι βίγκαν τρώνε μόνο μαρούλι”, ότι “σαν το κρέας δεν έχει”, ότι “πού θα πάρουν όλα τα θρεπτικά συστατικά για την διατροφή τους;” ή τέλος πάντων ότι είναι ένας διατροφικός περιορισμός τόσο μεγάλος που δεν δικαιολογείται. Και καταλαβαίνω από πού προκύπτει αυτή η γνώμη, δεδομένου ότι είναι ίσως ο μεγαλύτερος “διατροφικός περιορισμός” που γίνεται συνήθως όχι για κάποιο θέμα υγείας (όπως π.χ. η gluten-free διατροφή που αν δεν ακολουθηθεί μπορεί να σκοτώσει ανθρώπους με κοιλιοκάκη), αλλά για λόγους πεποίθησης.

Έχοντας περάσει τους τελευταίους 8 μήνες παρατηρώντας την κοπέλα μου και την βίγκαν κουζίνα της, έχω να πω τα εξής: (1) Δεν έγινα βίγκαν (το λέω για να τονίσω ότι όλοι έχουμε ελεύθερη βούληση), αλλά άλλαξα την ισορροπία της διατροφής μου (λιγότερο κρέας, περισσότερα όσπρια, φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί) και η υγεία μου είναι μια χαρά (συν όλα τα θετικά για περιβάλλον, βιωσιμότητα κτλ. που δεν θα αναφέρω σε αυτό το κείμενο), και (2) και σημαντικότερο, τρώω από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχω φάει στην ζωή μου.

Turns out ότι πολύ μικρό μέρος ενός νόστιμου πιάτου εξαρτάται από το αν περιέχει κρέας, γαλακτοκομικά, αβγά κτλ. Τα κυριότερα μέρη ενός απολαυστικού πιάτου (όπως αναφέρουν και στο Cook Well που παρέθεσα πιο πάνω), είναι η μυρωδιά, η υφή, το γευστικό βάθος, η όψη, χαρακτηριστικά που μπορείς να πετύχεις με οποιονδήποτε διατροφικό “περιορισμό”. Συνειδητοποίησα ότι υπάρχουν δεκάδες τρόποι να χρησιμοποιήσεις τα ρεβύθια σε ένα πιάτο και να νιώσεις ότι τρως κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Ή ότι το ταχίνι είναι κυριολεκτικά το μεγαλύτερο μαγειρικό cheat γιατί δένει σάλτσες, φτιάχνει dressing, γίνεται βάση για spread, και μετατρέπει το 70% των μη βίγκαν συνταγών σε βίγκαν, χωρίς καν να το καταλάβεις αν απλά σου δώσουν ένα πιάτο. Ή ότι τα μπαχαρικά ήταν τελικά που έκαναν το κοτόπουλό μου και τις πατάτες μου νόστιμες, τα μπαχαρικά είναι που κάνουν ένα απλό ρύζι με σάλτσα και λαχανικά “ινδικό” ή “κινέζικο” ή “μεσογειακό” (και ξαφνικά έχεις μία συνταγή που είναι 95% ίδια για όλα αυτά και απλά αλλάζεις το blend των μπαχαρικών σου).

Όλα αυτά (και άλλα πολλά) είναι πράγματα που δεν αφορούν κατεξοχήν την βίγκαν κουζίνα αλλά την μαγειρική γενικότερα και άρα πιστεύω ότι σε κάνουν καλύτερο μάγειρα είτε τρως αβγά και κοτόπουλο είτε όχι. Ελάχιστα πράγματα είναι σχετικά δύσκολο να αντικατασταθούν από κάτι βίγκαν, γιατί επιτελούν συγκεκριμένες δουλειές ανεξαρτήτως γεύσης (πχ. αυγά ή γιαούρτι στην ζαχαροπλαστική ή στην παραγωγή ψωμιού), που ακόμη κι εκεί θα εκπλαγείς από το πόσο δημιουργικές λύσεις δίνουν άνθρωποι στο ίντερνετ. 

Last words

Το να μάθεις να μαγειρεύεις μπορεί να είναι από πανεύκολο και rewarding μέχρι κόλαση απογοήτευσης. Σου προτείνω να ακολουθήσεις τον εύκολο δρόμο. Μαγείρεψε μαζί με έναν φίλο σου που το έχει λίγο παραπάνω. Μάθε καλά απλές τεχνικές. Φτιάξε σούπερ εύκολα πρότζεκτ και παρατήρησε τι χαρακτηριστικά δίνει το καθετί που κάνεις στο τελικό αποτέλεσμα. Και ξανά, και ξανά και ξανά και ξανά. Με τον δικό σου ρυθμό, και ξέροντας ότι σήμερα θα έχεις να φας ανεξαρτήτως από το αν θα σου πετύχει το φαγητό ή όχι (έχε ένα backup πλάνο, λέσχη, φαγητό φίλου, ντελίβερι, just in case). Και μην πέσεις στην παγίδα των influencers που παράγουν content συνταγών για την ομορφιά του πιάτου ή για να διαφημίσουν τα νέα τους τηγάνια. Η μαγειρική δεν είναι συνταγές, είναι συνδυασμός απλών τεχνικών και απλών υλικών με τρόπο που κάνει το τελικό πιάτο νόστιμο και θρεπτικό (+ ό,τι άλλο φάνσυ σου κατέβει να κάνεις σε δεύτερο χρόνο). Πάρε τον χρόνο σου, μοιράσου την εμπειρία του φαγητού με τους αγαπημένους σου ανθρώπους και ψηλά το κεφάλι.